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开春第一鲜,江南腌笃鲜

文 | 魏水华

“笃”并不是一个普通话里的汉字,几乎所有包含“笃”字的词语,都来自南方方言,比如“病笃”“笃定”“笃实”等等。

甚至普通话的发音音调(笃 dǔ),都是不准确的。它是古汉语里的“入声”,把舌尖和嘴唇团在一起,发出一个爆破音,才算到位:这种发音习惯,在吴语系统里保存得很完整。

受江南的影响,长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜,但淮扬方言不能准确读出“笃”字,更多时候,人们叫他“腌炖鲜”。名字不一样,做法和最终呈现的味道,当然也不一样。

所以,“腌笃鲜”,当然也是一道江南菜。这里的“笃”字用得很传神,既是象声词,描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音;又是形容词,描述食材的形状为笃实的小厚块;还是副词,表达了“笃定鲜”的赞美。

而这道菜本身,也是多味一炉的典范:新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉,三种食材放在一起,不需另外加盐,就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

春笋

这三种食物里,笋是物流不畅的时代,北方所不易得的。

虽然理论上北纬 46°以南、海拔 2000 米以下的区域竹子都能活。但竹子并不等于竹笋,一般说来,越耐寒的竹子,其嫩芽的苦涩味也就越重。在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候,或许还能用来当冬笋,梁实秋曾描述过在北京馆子里吃“炒二冬”“虾子冬笋”的样子;

但春笋是绝对的稀罕物,尤其是完全没有苦涩,充满了清甜滋味,适合做腌笃鲜的春笋。

老上海们有句俗语,冬笋是“轧小道”的,春笋是“轧大道”的。意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵,适合清淡的料理;而春笋纤维比较粗旷,容易吸味,一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类,才是冬笋的归宿;而春笋当前,不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝,或者腌笃鲜,简直对不起窗外盈盈的江南春色。

腌笃鲜里用的笋,不能预先焯水、也不能煸炒。洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮,才是正确的处理方式。

北纬 30°左右出产的春笋,是公认的最高品质的春笋,因为和春雷同时来到,它又被称为“雷笋”。它没有杂味,鲜嫩回甜,代表鲜味的氨基酸极易溶于水,如果制作腌笃鲜之前预先汆烫,那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣。

南肉

南肉,顾名思义,流行于南方、尤其是江南地区的腌肉。它名字里的“南”,带着强烈的地域标签。

从前的北方人似乎不懂得“暴腌”之法,更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信;但在南方,冬季里时不时出现的雨水和小阳春,让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑,没等腌透,就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

某种程度上来说,腌制发酵和烹饪一样,也是瓦解蛋白质、脂肪结构,使其成为更小的分子,更易被人感知和吸收,最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

但烹饪也好、腌制发酵也好,会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样,会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物,就越适合用“蒸”这种温柔的手段对待,熏肉、腊肉、清酱肉,遇上好的,只要煮饭的时候放在上头,轻轻隔水一蒸,就会滋味丰沛,但如果遇上更激烈的水煮久炖,往往味道散佚。

南肉则正好相反,因为腌制时间不够长,所以依赖久炖,才能更充分地释放它的鲜美。

至于火腿,腌笃鲜里可以放,但不是必须,也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿,和云南滇腿不同,它不是食材,而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里,任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨,它的香味过于霸道,很容易夺了笋的清香。

鲜肉

腌笃鲜里的“鲜”,鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。

五花肉是最常见的选择,但并不是最好的选择。从菜品呈现来看,腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富,烹制的时间把握不好,油脂析出过多,会让成菜变得过于油腻而一败涂地。

也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇,适合拌饭。它的滋味当然醇厚了,但这也不是腌笃鲜,而是另一道菜,肘子炖笋。

最适合用来做腌笃鲜的部位,应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它“腩排”,能提供恰到好处的油脂,但又不会过于肥腻;猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次,让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鲜,小心翼翼全程只敢用文火,其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的,用来做调味的高汤或许不错,但作为腌笃鲜的汤汁,只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用,大火滚出腩排里的油脂,形成乳浊液,也就是漂亮的白汤;文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。

最重要的是,带骨部分的肉久煮之后,会变得饱含汁水、酥松脱骨,这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。

辅料

标准的腌笃鲜,是不能加任何配菜与额外的调料的。尤其不能加带有药味的莴笋、慈姑,会破坏整锅汤均匀内敛的气质。小葱可以有,但只能用气味淡雅的葱青,漂在白汤上点缀,葱白辛冲,绝对要杜绝。姜蒜胡椒则更不能出现。

百叶结是例外。百叶结本身并无味道,倒是很容易吸收鲜美的汤汁。久炖之后,还能带来一丝丝的黄豆香,对平衡油腻感、增强腌笃鲜的清新风味来说,益处良多。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉,觉得不过瘾的时候,如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结,一口下去,春味四溢,足以慰籍思春之心。

粉丝也能加,但不是第一顿吃的时候,而是吃不完第二天复煮时的选择。相比第一天刚出菜时的轻灵,泡了一夜的腌笃鲜会更加入味、更加醇厚,此时加入一把粉丝,再热上一壶黄酒,配一碟炸花生,就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把这种吃法称为“回汤”,吃了这一顿,美好而短暂的春天才算是真正来到。