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这座城市,浓缩了安徽所有的咸、鲜、软、糯、甜

文 | 魏水华

 

1928年,一本名叫《金粉世家》的言情小说在报纸上连载。

那一年,8岁的张爱玲与父亲一起回到上海。早熟的她开始对情爱、世故、恩怨的文字产生兴趣,《金粉世家》成了她最早的启蒙读物之一。

很多年后,张爱玲回忆童年生活说:“比起人生的悲哀,我更喜欢浮世的悲欢,《金粉世家》里的人、事、景、物,甚至那里面写到的饭肴,都是当时我窥见浮世的途径。”

《金粉世家》的作者张恨水,是安徽安庆人。而他小说里那些蟹壳黄烧饼、清汤面、馒头配酱蹄膀的浓汤、炒米泡鸡汤、油淋鮰鱼等等美食,则至今活在安庆这座城市里。

市井而精致、朴素而浪漫——这是《金粉世家》背后,安庆的滋味,和安庆的性格。

NO.1

 

倚靠长江的安庆,与长江有着深刻的联系。

所谓“长三角”地区,是万里长江奔流而下,在入海口冲刷堆积而成的一片巨大的平原。人人都知道这里富庶的上海、苏州、杭州,但很少有人知道,安庆才是长三角的那个“角”,是这片富庶之地真正的肇始:从安庆开始,长江沿岸出现放射状的平原,肥沃的土地在这里沉积下来,适宜耕种、适宜居住。

对农耕文明来说,这里就是得天独厚的地方。

“舒”“宜”这些汉语里形容适合居住、物阜民丰的字,都曾经是安庆的别称。它们中,“皖”最值得一说。

这个今天已经成为安徽省简称的汉字,在曾经很长的岁月里,一直专属于安庆。“白”指日出时的天色,“完”指“完好”、“完美”。两个字联起来,准确地描述了“美好的土地由此而始”。

很早以前,这里就是长三角不可分割的一部分。

安庆人爱吃牛肉水煎包,从外观上来看,它个头小、皮薄、馅大,有浓郁的牛肉汤汁。其制作方式,介于南京牛肉锅贴和上海生煎馒头之间。但最有趣的是,正宗的安庆牛肉水煎包里,往往还掺有一定量的豆腐,以豆香平衡油腻,这是绍兴嵊州地区小笼包的做法。

小小一个包子,贯穿长三角的所有特点。

油条侉饼也是安庆独到的小吃,所谓侉饼,比安徽皖中地区的烧饼和皖北的火烧都要清淡,又薄又香又脆,更接近浙江台州的仙居烧饼。用它包裹油条,一油润一清淡,脆上加脆,这是江南地区独有的风味情趣。

除此之外,还有潜山的藕,生吃脆口像水果;黄湖的大闸蟹,膘肥体壮、膏黄满溢,一点不输阳澄湖、固城湖、兴化等地的“老牌”大闸蟹;迎江产的银鱼特别肥嫩,用来炒鸡蛋,黄白相映、鱼香满口,与江苏的太湖银鱼相比各有千秋……

总而言之,江苏浙江“江南”地区有的,安庆都有。它凝聚了江南风云的水软风轻,也诠释了长三角的发达富庶。

 

NO.2

 

安庆真正得名,来自南宋绍兴十七年(公元1147年)舒州安庆军的诞生。

作为南宋基本盘、防备北方游牧民族南下的前线,安庆的地理位置无比重要。从此地出发沿长江水路航行,到达南京与武汉的距离几乎是一样的。而往北去往合肥的直线距离,也大差不离。

而后,乾隆二十五年安徽布政司由江宁迁至到安庆,直到1949年,安庆作为安徽的省会。有一百八十多年的历史。

兵家必争,也是商贸通衢。

这样的四战之地,让安庆成为战乱年代拉锯的前线,无论是三国鼎立,还是南北朝对峙,或是宋金攻伐,再往后太平天国……文化、饮食、民俗、风物,因战争在这里快速更迭;而到了和平年代,安庆又成为商贾往来、物产汇聚交流之所。

这种地理地缘,让安庆人有着别处十分罕见的包容与贯通。

蒿子粑粑的主料是青蒿与米粉,揉搓成团后蒸、煎,带有野菜的清香。它与江浙地区最常见的青团有很大的亲缘关系。但有趣的是,安庆的蒿子粑粑里经常掺入腊肉,这种腊制的食品其实在从前的长江下游并不多见,相反,腊肉更流行于四川、贵州等西南地区。

“粑粑”这种对米制食品的称呼,也同样来自西南方言。

显然,这是由江南本土饮食,与顺长江而来的西南风味杂交而成的食品。

山粉圆子其实是红薯粉,这种来自新大陆的农作物,其实传入中国的时间很晚。但在安庆,人们将其细致地做成小圆子,与猪肉同煮,再搭载上宁绍上海风味的浓油赤酱,就成了安庆本地的名菜山粉圆子烧肉。

滋味来自混搭。

再比如鸡汤泡炒米,相比皖北地区以鸡汤冲鸡蛋的糁汤,这道菜的核心在于炒米:土灶微火,把大米炒得金黄酥松。倒入滚烫的,用土鸡与茶笋一起熬煮成的鸡汤,就成了待客时的精细点心,滋味与营养更全面的好菜。

一种更有趣的改良。

今天安庆的滋味,就在这种反复的交织、混搭、嬗变后,诞生了独一无二的气质。

 

NO.3

 

坐落在岳西司空山的二祖寺,与坐落在潜山天柱山的三祖司,并成为安庆禅宗二刹。在中国,禅宗有六座祖庭,而安庆独占二处,这是极其罕见的人文遗存。

无独有偶,中国文化和文学史上著名的桐城派,其始祖方苞、刘大櫆、姚鼐都是安庆人;历仕康雍乾三朝,著述等身的张英、张廷玉父子都是安庆人;中国革命的启蒙者陈独秀是安庆人;美学大师朱光潜是安庆人;佛学大师赵朴初是安庆人;共和国“两弹元勋”邓稼先、夸克模型之父何祚庥也是安庆人……

这些本土名人背后,藏着的是安庆丰饶富庶环境下,所诞生的众多人才,与深刻的哲思。

在他们的加持下,安庆的文艺气息一直是长三角地区的一抹亮色。黄梅戏,这种唱腔明快的地方戏,登得上大雅之堂,却从未失去莺歌燕啭之间。她与安庆一样,可以是端正庄重历史文化名城,也可以是本乡本土的浓重生活气息。

而著名的“徽班进京”,诞生京剧,更与安庆有着不解之缘。

哪怕到了今天,安庆人口不到安徽全省的四分之一,但安徽籍的院士,安庆占到了近半。

在这种风气的熏陶下,安庆的饮食,也呈现出更深邃的一面。

1902年,清政府与英国列强签署了《中英续议通商行船条约》,将安庆定为商埠,对外通商口岸。特定的政治地位与文化背景下,使得安庆的食谱上。既有西方传教士带了的精美西餐,也有南来北往的各式中餐。包括与上海一样的炸猪排、与苏州一样的糖醋里脊、与和南京一样的白斩盐水鸭。

诞生于那个时代的“江毛水饺”,在安庆方言里读成“gan”毛水饺。罗岭人江庆福为了养家糊口,挑着饺儿进了安庆城,他的心思有着安庆人特有的细致:饺皮能不能擀得更薄,哪个部位的猪肉更适合做馅料,什么样的汤头更加鲜美。后辈人总结江毛水饺特点时,用了十六个字:皮如薄纸,馅如珍珠,形如猫儿,肉嫩汤鲜。

显然,这种发自内在的创意,来自时代赋予安庆人的见识和思考力。

国家地理标志保护产品胡玉美蚕豆辣酱,更值得一提。

它的诞生,来自清咸丰同治年间徽州酱贩胡兆祥的创业,这种辣酱采纳参考了四川特产蚕豆豆瓣酱的做法,加入了福建古田的红曲,与浙江宁波的酱油之后,改良成了符合长三角地区口味的辣味淡、微甜、各种香气复合的风味。

今天,源自四川,却经过复杂改良的胡玉美蚕豆辣酱,已经成了安徽地区最著名的调味品之一。是蒸制臭鳜鱼、调味豆腐,乃至拌饭的良配。

来者不拒,兼容并包。

 

-END-

 

1945年岁末,抗战胜利。

张恨水带领全家乘车经衡渝公路回乡,行至湖南晃县,街头饭店食物钩上,悬着两尺长大鱼,几个孩子都喊着要吃鱼。

他写道:“同行最大之一儿,已不过四岁入川,其他三雏,焉知大鱼之味?予怜而诺之,就食于附近饭店,为之特点二菜,一为红烧青鱼,一为炒湖南腊肉。食时,案上汤汁淋漓,与四儿嘴角之油光相映照。”

写的是四川风味的红烧鱼,与湖南风味的腊肉。但字里行间,都是来自江南文人士大夫的细致审美;与望眼欲穿,“初闻涕泪满衣裳”的激动心情。

只字未提家乡安庆,而拳拳之心,早已溢于言表。