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健康小课堂
红皮鸡蛋更有营养?绿皮鸡蛋更有机?

老人常说红皮鸡蛋比白皮鸡蛋有营养,这是真的吗?不同颜色的鸡蛋之间有区别吗?为什么鸡蛋壳会有不同颜色?来看看专家怎么说!

蛋的颜色为什么不同?

去超市或农产品市场仔细观察成箱的鸡蛋,你可能会注意到鸡蛋既有白的,也有褐色的,有时候甚至是绿色或蓝色的。可是变成炒蛋或蛋糕之后,又基本看不出区别了。那么,这些鸡蛋除了蛋壳颜色不一样,还有什么不同呢?

这跟面粉或大米不一样。褐色的鸡蛋不一定更“纯天然”,而白色鸡蛋也不是被漂白了。相反,它们生来就是那样的,包括蓝绿色的鸡蛋也是。但不管蛋壳颜色如何,它们的内在实际上都是一样的。那为什么这些鸡蛋都是母鸡生的,“肤色”却各有不同呢?

乔治亚大学家禽学系的教授对此作出了阐释:“鸡蛋颜色不同,或者有些带有斑点,是母鸡基因不同导致的。”

蛋的颜色怎么看?

想要知道某只鸡下什么颜色的蛋,可以看看它的耳垂是什么颜色(没错,人家鸡也是有耳垂的!)教授说道,“白色耳垂的鸡产蛋时通常不会分泌色素,所以下的蛋通常是白色的。”一般来说,耳垂颜色较浅的鸡羽毛都是白色的,下的蛋也是白色的,而羽毛和耳垂有色的鸡则会下有色的蛋。

这些颜色是怎么来的?

母鸡的卵巢里会首先孕育出蛋黄(也就是卵子)。成熟的卵子会离开卵巢来到输卵管。在输卵管中,卵子会按顺序经过五个部分,然后才到达体外;其中第四个部分是卵壳腺,蛋壳就是在这里形成的,这个部分影响了鸡蛋的颜色。

教授称,“所有蛋壳都是由碳酸钙组成的,碳酸钙是一种白色晶体。所以所有鸡蛋至少最初都是白色的。有色的蛋壳都是在经过输卵管时被染了色。不信你可以敲开一个褐色的鸡蛋,看看蛋壳内部的颜色,那一定是白色的。”

决定鸡蛋颜色的主要有两种色素。胆绿素会让鸡蛋变成蓝色或绿色,而原卟啉则会把鸡蛋染成红褐色。其它鸟类的蛋壳颜色也是一样的道理。

鸡蛋应放冰箱还是常温储存?

这取决于你生活在哪个国家。澳大利亚、日本和美国等一些国家要求用于销售的鸡蛋必须经过清洗。清洗程序能够清除沙门氏菌,但同时也洗去了蛋壳上防御微生物的蜡状保护层,所以需要放冰箱里面。

至于国内的鸡蛋,因为不清洗外壳,所以常温存放即可。

如果你在敲开鸡蛋后看见有血丝或黑色褐色的小点,不用担心,和蛋壳颜色一样,这是输卵管的“功劳”。“血斑”源自母鸡卵巢或输卵管的轻微出血。血液渗到卵黄上,被包裹到蛋中,就形成了“血斑蛋”。黑色褐色的斑点是母鸡输卵管脱落的上皮组织或其他异物,在形成蛋清的时候被包裹到鸡蛋中而形成,俗称“肉斑蛋”。

无论是红蛋、白蛋、绿蛋、褐蛋、血斑蛋、肉斑蛋,只要是新鲜鸡蛋,煮熟了都可以放心食用,营养价值也差不多。

小贴士:吃鸡蛋常犯的8个错

01用碗或灶台边缘敲破鸡蛋

选择干净的灶台台面等平面(而非碗边)敲破鸡蛋,可以防止碎蛋壳落入碗中,造成污染,同时也避免了捞碎蛋壳带出蛋液造成浪费。

02沸水煮鸡蛋

尽量不要将鸡蛋放入沸水中煮,否则不但造成蛋壳破裂,蛋液流出,而且容易烫伤手指。正确的做法是,鸡蛋冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮3分钟,停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。

03等熟鸡蛋自然冷却后剥壳

这样剥壳不但费时费力,还容易让蛋白留在蛋壳上,造成浪费。省时省力又不浪费的做法是,煮好的鸡蛋捞出来后马上放入冷水,感觉不烫手时,尽快剥壳。

04大火炒鸡蛋

大火快炒很容易将鸡蛋炒糊,并且导致其口感发硬。炒鸡蛋最好用中低档火轻轻翻炒,这样炒出的鸡蛋就不会老,口感也更柔滑。

05煎蛋饼前使劲搅蛋液

使劲搅蛋液煎出的蛋饼口感偏硬。搅蛋液不需要用太大力气,如果搅时加点水或奶油,煎出的蛋饼不容易糊锅,还松软可口。

06煮荷包蛋时加盐

煮荷包蛋时,只需在热水(不烧开)中加少许醋(而非食盐)。煮3~4分钟后,即可将鸡蛋捞出,这样煮出的荷包蛋口感更嫩。

07使用铁锅做鸡蛋

用不粘锅做鸡蛋菜肴比用不锈钢锅或铁锅更好。原因很简单,鸡蛋一旦粘锅就容易变糊。

08调料放太晚

对炒鸡蛋和煎蛋饼而言,搅蛋液时或快入锅前,就该加入盐和胡椒等调料,确保调味均匀。

(来源:生命时报、搜狐美食)